Évaluation d’un fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie

L’évaluation d’un fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie suppose de comprendre le fonctionnement économique de ce métier de fabrication artisanale, qui se distingue nettement d’un commerce de simple revente. Les barèmes et les multiples de cession observés sur le marché ne prennent leur sens que rapportés à la rentabilité réelle du fonds étudié, à la qualité de son emplacement, à l’état de son outil de production et aux caractéristiques de son bail. Deux boulangeries réalisant le même chiffre d’affaires peuvent ainsi afficher des valeurs très différentes.

 

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie

L’activité de boulangerie-pâtisserie consiste à fabriquer, de manière artisanale, et à vendre au détail des pains, des pains spéciaux, de la viennoiserie et des pâtisseries fraîches, ainsi que des produits vendus en l’état (chocolat, confiserie, farine, etc.). Le boulanger doit assurer lui-même, sur le lieu de vente, le pétrissage, la fermentation, le façonnage et la cuisson du pain à partir de matières premières choisies : à défaut, il ne peut utiliser l’appellation de « boulanger » ni l’enseigne « boulangerie ».

L’Insee distingue plusieurs codes NAF au sein de cette activité, qu’il convient de ne pas confondre lors d’une mission d’évaluation :

• 10.71C, Boulangerie et boulangerie-pâtisserie, qui recouvre également la fabrication artisanale de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et croque-monsieur crus associée à la vente de pain ;
• 10.71D, Pâtisserie ;
• 10.71B, Cuisson de produits de boulangerie, qui correspond aux panèteries (ex-terminaux de cuisson), lesquelles cuisent des pains et pâtons le plus souvent achetés surgelés à des industriels ;
• 47.24Z, Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé, qui vise les dépôts de pain assurant la seule revente sans fabrication.

 

Ces quatre activités ne présentent ni la même structure de coûts, ni le même profil de rentabilité, ni les mêmes perspectives de valorisation. Un fonds de panèterie ou de dépôt de pain ne s’apprécie pas selon les mêmes ratios qu’un fonds de boulangerie artisanale exerçant elle-même la fabrication.

L’exercice de l’activité reste par ailleurs réglementé. La préparation de produits frais de boulangerie et de pâtisserie ne peut être exercée que par une personne qualifiée professionnellement, ou sous son contrôle effectif et permanent (article L.121-1 du Code de l’artisanat). Cette qualification suppose la détention d’un CAP, d’un BEP ou d’un titre équivalent, ou, à défaut, la justification de trois années d’expérience professionnelle effective dans l’Union européenne (article R.121-3 du Code de l’artisanat). L’entreprise qui emploie moins de onze salariés doit en outre être immatriculée au Registre national des entreprises au titre du secteur des métiers et de l’artisanat, sans que cette immatriculation dispense, en cas d’achat-revente de produits, de l’inscription au Registre du commerce et des sociétés.

Analyse économique

La consommation et le marché

Après plusieurs années marquées par une forte inflation, la consommation des ménages en produits de boulangerie a continué de progresser en valeur en 2024 : +6 % pour le pain et +5,5 % pour la pâtisserie fraîche, dans la continuité de la tendance haussière observée depuis 2021 (Insee). Ces évolutions traduisent en partie la hausse des prix, mais aussi un regain de dynamisme des volumes, les quantités de pain achetées ayant progressé de plus de 4 % sur l’année.

Cette photographie récente masque néanmoins un recul structurel : la consommation quotidienne de pain par habitant est passée de 200 grammes en 1970 à 105 grammes en 2021, contre 900 grammes en 1900 et 330 grammes en 1950. Le pain a perdu son statut d’aliment de base pour devenir un produit d’accompagnement, tandis que les pains spéciaux (complets, de campagne, aux céréales) gagnent du terrain auprès d’une clientèle en recherche d’authenticité. Sur le segment de la pâtisserie, la clientèle privilégie la qualité à la quantité : 80 % des achats en valeur portent sur des produits artisanaux, alors que l’offre industrielle domine largement la viennoiserie (plus de sept viennoiseries sur dix vendues en France sont d’origine industrielle).

Face à ce recul de la consommation individuelle de pain, les boulangeries ont massivement développé leur offre de petite restauration : plus des deux tiers des établissements proposent désormais une formule menu, contre 40 % à peine à la fin des années 2000. Ce segment représente en moyenne 17 % du chiffre d’affaires des boulangeries et jusqu’à 35 % pour les panèteries, sur un marché de la pause-déjeuner évalué à 5,8 milliards de repas par an. La capacité d’un fonds à capter une partie de ce segment constitue aujourd’hui un facteur de différenciation important.

Le marché du détail de pain et de pâtisserie représentait environ 15 milliards d’euros en 2023, tous circuits confondus. Les circuits spécialisés (boulangeries-pâtisseries artisanales et panèteries) en captent l’essentiel, à hauteur d’environ 66 % pour les seules boulangeries artisanales, contre 27 % pour les grandes surfaces alimentaires, ces dernières ayant renforcé leur présence sur ce segment par le développement de rayons boulangerie et de terminaux de cuisson internes.

Les acteurs du secteur de la boulangerie-pâtisserie

Le tissu économique reste dominé par de très petites structures. La France comptait, en 2024, 30 391 établissements spécialisés dans la boulangerie-pâtisserie au sens strict (source Insee), en recul de 0,9 % depuis 2018. En intégrant les entreprises sans salarié, très nombreuses dans ce métier, le nombre total de boulangeries-pâtisseries se situe plutôt entre 35 000 et 39 000 unités, la part des structures sans salarié atteignant même près de 50 % dans la seule pâtisserie, portée notamment par l’essor du statut de micro-entrepreneur.

Le profil-type d’une boulangerie-pâtisserie artisanale reste une structure de moins de six salariés, contrôlée par des capitaux familiaux. L’emploi salarié a toutefois nettement progressé sur la période récente : les effectifs salariés du seul code 10.71C ont augmenté de 25,3 % entre 2018 et 2024, pour atteindre 191 373 salariés, avec un regain d’attractivité du métier auprès des jeunes (le nombre d’apprentis est passé d’environ 21 000 en 2021 à près de 30 000 aujourd’hui). Les taux de défaillance, mesurés par Xerfi, restent contenus pour la boulangerie-pâtisserie (2,2 % en 2024) mais ont nettement progressé pour la pâtisserie (2,8 %, plus haut niveau depuis 2018) et pour les panèteries (3,7 %).

La structure concurrentielle du secteur évolue sous l’effet du développement des réseaux (Marie Blachère, Paul, Brioche Dorée, Boulangerie Ange, La Mie Câline, Boulangerie Louise, entre autres), qui combinent succursales et franchises. Ces réseaux ne représentent toutefois encore qu’environ 10 % du parc national (3 100 points de vente pour les quatorze plus grandes enseignes). Le mouvement de consolidation s’est accéléré récemment avec l’entrée de nouveaux investisseurs financiers ou coopératifs au capital de plusieurs enseignes (rachat de Boulangerie Louise par la coopérative InVivo, prise de participation de LOV Group dans Boulangerie Ange, rachat d’Occipain par Arterris, recours à des fonds d’investissement par le réseau Sophie Lebreuilly fin 2024). Cette dynamique pourrait durcir, à terme, la concurrence subie par les fonds indépendants les moins bien positionnés.

 

Les perspectives d’avenir du secteur de la boulangerie-pâtisserie

Selon les prévisions de Xerfi, la croissance du chiffre d’affaires des boulangeries-pâtisseries devrait ralentir en 2025 (+4 % en valeur environ), après plusieurs années de hausse plus marquée liée à l’inflation. Cette progression resterait toutefois soutenue par l’extension du parc de points de vente, la poursuite du développement de l’offre de petite restauration et une fréquentation dynamisée par l’apaisement des tensions sur le pouvoir d’achat. La situation des panèteries apparaît en revanche plus fragile, avec une activité anticipée en recul (-3 % en valeur), dans la continuité de la disparition de près de 300 établissements entre 2018 et 2024.

Dans les zones rurales, où les boulangeries constituent souvent l’un des derniers commerces de proximité, plusieurs pistes de diversification se développent : l’implantation de distributeurs automatiques de pain (environ 5 000 installés en France en mars 2025, pour un investissement de l’ordre de 10 000 euros, permettant d’élargir la zone de chalandise et la plage horaire de commercialisation) ou la mise en place de services de retrait de colis.

Structure financière

L’analyse d’un fonds de boulangerie-pâtisserie ne peut se limiter au chiffre d’affaires. Elle suppose l’examen des bilans et comptes de résultat, si possible sur les trois derniers exercices, avec une attention particulière portée à la marge, à la masse salariale, aux charges externes, à l’excédent brut d’exploitation (EBE), à la capacité d’autofinancement et au besoin en fonds de roulement (BFR).

Les chiffres clés du secteur 

Les données qui suivent sont issues d’Atometrics. Elles portent sur un panel de 6 600 comptes de sociétés soumises à l’impôt sur les sociétés, réalisant un chiffre d’affaires compris entre 0 et 2 millions d’euros, sur des clôtures d’exercice comprises entre le 31 décembre 2022 et le 30 juin 2026, pour la France entière. Pour chaque indicateur, la fourchette basse, la médiane et la fourchette haute sont indiquées dans cet ordre.

Le chiffre d’affaires HT s’établit à 159 287 €, 454 778 € et 1 219 509 €. La marge brute représente 56 %, 66 % et 73 % du chiffre d’affaires HT, tandis que le poids des charges de personnel s’élève à 21 %, 34 % et 45 % du chiffre d’affaires HT. Le nombre de salariés moyen ressort à 1,25, 6,75 et 13, pour un salaire mensuel chargé moyen par salarié de 1 445 €, 2 293 € et 3 482 €, et un chiffre d’affaires HT par effectif de 52 355 €, 79 859 € et 131 733 €. Le poids des charges externes atteint 14 %, 20 % et 29 % du chiffre d’affaires HT.

L’excédent brut d’exploitation représente 3,2 %, 8,3 % et 16,6 % du chiffre d’affaires HT, et la capacité d’autofinancement 2,0 %, 6,8 % et 13,5 %. Le ratio dettes à moyen terme sur fonds propres s’échelonne de 0 % à 28,5 % puis 286,0 %, tandis que les fonds propres rapportés au total du bilan représentent 5,3 %, 36,8 % et 68,7 %. La trésorerie s’élève à 1,9 %, 7,9 % et 25,7 % du chiffre d’affaires HT.

Le besoin en fonds de roulement, exprimé en jours de chiffre d’affaires HT, va de -32 à -9 puis 7 jours. Les crédits clients s’établissent à 0, 0 et 12 jours de chiffre d’affaires HT, les crédits fournisseurs à 9, 20 et 45 jours, et la rotation des stocks à 2, 5 et 15 jours de chiffre d’affaires HT.

Ces ratios sont ceux du fonctionnement du secteur : ils ne constituent pas des ratios de valorisation et permettent seulement de positionner l’entreprise étudiée par rapport à un ensemble de comparables. La médiane ne représente pas une norme à laquelle un fonds devrait se conformer ; elle constitue un point central de lecture, à interpréter avec les fourchettes qui l’entourent.

Plusieurs enseignements se dégagent de ce panel. Le poids des charges de personnel (34 % du CA HT en médiane, jusqu’à 45 % dans la fourchette haute) confirme le caractère fortement utilisateur de main-d’œuvre de cette activité de transformation : la disponibilité, la qualification et la stabilité du personnel de production pèsent directement sur la rentabilité. Le BFR négatif en médiane (-9 jours de CA HT) traduit la pratique du règlement comptant par la clientèle (crédit clients nul en médiane) combinée à un crédit fournisseurs de 20 jours en moyenne : le fonds dégage donc structurellement une ressource de fonds de roulement plutôt qu’un besoin de financement, ce qui allège les besoins de trésorerie lors d’une reprise. L’ampleur de la fourchette de l’EBE (de 3,2 % à 16,6 % du CA HT) illustre en revanche la forte dispersion des situations individuelles, liée notamment au niveau des loyers, à la structure de l’effectif ou à l’existence de contrats de fournitures peu rémunérateurs.

Ces données peuvent être confrontées, à titre de recoupement, à d’autres sources statistiques, en gardant à l’esprit qu’elles ne portent pas sur les mêmes populations d’entreprises.

Les données de la Fédération des centres de gestion agréés, qui portent sur les entreprises individuelles du code 10.71C1 (891 entreprises en 2024), font apparaître une marge brute globale moyenne de 68,7 % du chiffre d’affaires et un résultat courant, cotisations de l’exploitant déduites, de 11 % du chiffre d’affaires, pour un chiffre d’affaires moyen de 345 659 €.

Les données issues de la base Diane, qui portent sur les sociétés du code 10.71C jusqu’à 10 millions d’euros de chiffre d’affaires (484 sociétés en 2024), montrent un chiffre d’affaires moyen de 959 682 €, un EBE moyen de 9,2 % du chiffre d’affaires et un résultat net moyen de 4,6 %.

Ces ordres de grandeur restent cohérents avec le panel présenté plus haut, mais ne doivent pas être fusionnés avec lui : les entreprises individuelles, les sociétés de taille intermédiaire et ce panel (sociétés à l’IS, CA inférieur à 2 M€) ne recouvrent pas exactement les mêmes réalités économiques.

Les critères impactant la valorisation du fonds de commerce d’une boulangerie

L’emplacement demeure le premier facteur de valeur : visibilité, flux de clientèle, accessibilité, présence ou non de stationnement, mais aussi proximité d’une zone d’habitation stable pour les achats du quotidien. La qualité et l’entretien de l’équipement de fabrication (four, pétrin, chambre de pousse, chambres froides) constituent un second facteur déterminant, dans la mesure où le renouvellement de ce matériel représente un investissement lourd susceptible de peser sur la rentabilité future de l’acquéreur.

Le respect des normes sanitaires et de sécurité, et plus largement la conformité de l’exploitation aux obligations d’hygiène propres à la profession, conditionnent la poursuite normale de l’activité et doivent être vérifiés avant toute évaluation. L’existence de contrats de fournitures ou de tournées (écoles, restaurants, collectivités) doit être analysée avec prudence : ces débouchés, souvent moins rémunérateurs que la vente au détail, sont d’usage retenus à hauteur de 15 à 20 % au maximum de leur chiffre d’affaires dans la valorisation globale du fonds.

La qualification et la stabilité de l’équipe de production pèsent d’autant plus que le secteur connaît des tensions de recrutement persistantes, malgré le regain récent d’attractivité du métier auprès des apprentis. Le développement de produits à forte valeur ajoutée (pains spéciaux, pâtisserie diversifiée, offre de petite restauration ou de snacking) constitue également un facteur de différenciation, dans un contexte où ce segment représente désormais 17 % du chiffre d’affaires moyen des boulangeries.

Le bail commercial mérite une analyse spécifique et ne doit pas être réduit au seul montant du loyer. Les charges externes représentent, selon les données présentées plus haut, 20 % du chiffre d’affaires en médiane, dont le loyer constitue une composante significative (de l’ordre de 5 % du chiffre d’affaires selon les données sectorielles disponibles). Il convient d’examiner le taux d’effort, la durée résiduelle du bail, la date de renouvellement, la destination contractuelle et les éventuelles clauses de répartition des travaux, ces éléments pouvant significativement corriger, à la hausse comme à la baisse, la valeur résultant de l’application d’un simple coefficient au chiffre d’affaires.

Les stocks appellent enfin un traitement particulier. En boulangerie-pâtisserie, la rotation des stocks est rapide (5 jours de chiffre d’affaires en médiane selon les données précitées) et porte essentiellement sur des matières premières périssables ou à durée de conservation limitée (farine, beurre, produits frais). Ces stocks ne sont, en principe, pas compris dans la valeur du fonds de commerce lorsqu’ils font l’objet d’une reprise séparée lors de la cession, et leur valeur doit être appréciée au regard de leur état et de leur date d’utilisation, sans qu’un multiple de valorisation ne leur soit jamais appliqué.

Modèle analyse SWOT

Méthodes de valorisation

L’évaluation d’un fonds de boulangerie-pâtisserie ne saurait résulter de l’application mécanique d’un coefficient ou d’un multiple. Ces références constituent des points de comparaison, à recouper entre eux et à ajuster au regard des caractéristiques propres à l’affaire étudiée.

 

Valorisation par le chiffre d’affaires

L’approche par le chiffre d’affaires demeure la méthode la plus utilisée dans ce secteur. Selon les données portant sur 657 cessions de fonds de boulangerie recensées en France entre 2022 et 2026, le prix de cession exprimé en pourcentage du chiffre d’affaires HT du fonds vendu s’établit à une médiane de 65,41 %, avec une fourchette basse de 43,04 % et une fourchette haute de 87,29 %.

Ce niveau peut être rapproché, à titre de comparaison et sans s’y substituer, d’autres références professionnelles. Le guide de l’évaluation des fonds de commerce publié par les éditions Francis Lefebvre (10ᵉ édition) propose ainsi une fourchette de 40 à 100 % du chiffre d’affaires HT annuel pour la boulangerie-pâtisserie, avec une moyenne indicative de 60 %. Le Mémento Transmission d’Entreprise (2020-2021), cité dans l’analyse sectorielle de l’Ordre des experts-comptables d’octobre 2025, retient pour sa part une fourchette de 55 à 140 % du chiffre d’affaires HT pour la boulangerie-pâtisserie, de 60 à 120 % pour la pâtisserie et de 80 à 100 % pour la croissanterie-briocherie. Ces trois références, obtenues à partir de méthodologies et de périodes distinctes, convergent vers des ordres de grandeur comparables mais ne doivent pas être confondues : chacune conserve sa propre logique et son propre champ d’application.

Le chiffre d’affaires à retenir est généralement le chiffre d’affaires moyen des trois derniers exercices, retraité et pondéré selon sa régularité, sa saisonnalité et la qualité de la marge qui lui est associée. Comme rappelé plus haut, la présence de contrats de fournitures ou de tournées doit conduire à minorer la part de chiffre d’affaires correspondante dans l’assiette de calcul. Cette approche s’entend matériel compris, à l’exclusion du stock de marchandises.

Valorisation par l’excédent brut d’exploitation

Lorsque des données de cession fondées sur l’EBE sont disponibles, elles apportent un éclairage complémentaire, en particulier pour les fonds exploités sous forme de société. Ces données, établies sur 457 cessions de sociétés soumises à l’impôt sur les sociétés entre 2022 et 2026, font apparaître un coefficient multiplicateur de l’EBE d’une médiane de 7,94, compris entre une fourchette basse de 4,91 et une fourchette haute de 15,50.

L’EBE retenu pour l’application de ce coefficient ne doit jamais être l’EBE comptable brut. Il suppose un retraitement destiné à approcher une rentabilité représentative des conditions normales d’exploitation, tenant compte notamment de la rémunération réelle du dirigeant, des charges ou produits exceptionnels, des éventuels loyers anormaux au regard du marché local, du niveau de personnel nécessaire au maintien de l’activité et des avantages en nature. Ces retraitements doivent rester documentés et justifiés, faute de quoi le multiple appliqué perd toute pertinence.

Le recoupement par l’effectif et les autres indicateurs

Ces données permettent également d’observer, sur un échantillon de 4 584 cessions de fonds de boulangerie recensées entre 2022 et 2026, un prix de cession rapporté à l’effectif total d’une médiane de 47 081 €, compris entre une fourchette basse de 28 995 € et une fourchette haute de 73 077 €. Cet indicateur constitue un point de recoupement utile, notamment pour les fonds dont l’effectif est significatif au regard du chiffre d’affaires, mais il ne peut se substituer aux deux approches précédentes.

L’évaluation doit, autant que possible, procéder par recoupement entre ces différentes méthodes. Un fonds affichant un chiffre d’affaires important mais une rentabilité faible, un EBE élevé mais difficilement reproductible en raison d’une rémunération sous-évaluée du dirigeant, ou un bail dont le renouvellement est proche et incertain, ne peut être valorisé par la seule application d’un pourcentage moyen au chiffre d’affaires. C’est précisément la confrontation de ces indicateurs, et leur mise en perspective avec les facteurs de valeur propres à l’affaire (emplacement, équipement, personnel, bail, contrats de fournitures), qui permet d’apprécier où un fonds donné peut raisonnablement se situer au sein des fourchettes observées sur le marché.

Conclusion

L’évaluation d’un fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie repose sur la connaissance des mécanismes économiques du secteur, sur l’analyse approfondie des comptes de l’entreprise et sur la confrontation de plusieurs méthodes de valorisation. Les ratios sectoriels et les multiples de cession présentés dans cet article constituent des points de comparaison précieux, mais ils ne dispensent jamais d’une analyse individualisée du fonds étudié : deux boulangeries réalisant un chiffre d’affaires identique peuvent, en raison de leur emplacement, de leur bail, de leur personnel ou de la qualité de leur EBE, présenter des valeurs sensiblement différentes.

Cette analyse s’avère particulièrement utile dans le cadre d’une cession, d’une acquisition, d’une transmission familiale, d’un partage entre associés ou d’un contentieux. Une évaluation indépendante, fondée sur des données récentes et sur une analyse individualisée des comptes, permet dans ces situations d’objectiver la discussion entre les parties.