Apprécier la valeur d’un fonds de commerce d’un restaurant

Pour évaluer au plus juste, et apprécier la valeur d’un fonds de commerce dont l’activité principale est la restauration, il est impératif de connaître les principaux éléments sectoriels.

Le secteur de la restauration

Selon l’INSEE, l’activité de restauration comprend la préparation et la vente de plats ou repas dans un lieu ouvert au public. Ne sont donc pas inclus les espaces de restaurations collectives des entreprises qui dépendent d’une réglementation spécifique.

Il existe trois grandes familles de restaurants :

• Le restaurant rapide (fast food, snacking, ….) : il y a généralement un petit local sur rue qui permet d’accueillir quelques clients. Mais les plats ou aliments sont servis dans des contenants jetables pour faciliter la consommation à emporter. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 C.
• Les cafétérias qui proposent un large choix de plats en libre-service. Elles se trouvent généralement dans les centres commerciaux ou dans les grandes ou moyennes surfaces. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 B.
• Le restaurant traditionnel, qui offre un service à table en plus des repas ou plats. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 A.

 

Analyse économique

La consommation des ménages

Toujours, selon l’INSEE, la consommation des ménages a beaucoup évolué du fait des années de crise. La tendance est d’aller moins régulièrement dans les restaurants traditionnels. Et de limiter les consommations de boissons, en choisissant un plat plus une entrée ou un dessert). Les Français sont de plus en plus attentifs aux prix et à la qualité des produits, ainsi qu’au service et au cadre.

La tendance est plus sur la volonté de se faire livrer à domicile afin de pouvoir se retrouver en famille ou entre amis à la maison plutôt que dans un lieu extérieur. Ou à faire appel à un cuisinier professionnel qui vient cuisiner chez vous.

Les acteurs du secteur de la restauration

En 2017, les principaux acteurs de la profession sont au nombre de 195 754 entreprises dans la restauration qui sont divisées ainsi :

• 82 447             pour la restauration rapide
• 412                  pour les cafétérias et autres libres services
• 112 895            pour la restauration traditionnelle

 

Les perspectives d’avenir du secteur de la restauration

Le secteur de la restauration des indépendants est pénalisé par le développement des grandes enseignes qui font d’importants efforts d’expansion de leur parc.

Toutefois, l’évolution de la consommation des Français met en avant un intérêt pour les produits locaux, « made in France » limitant l’impact environnemental. Une part belle est également faite à la vente en ligne (en livraison ou à emporter).

Du fait de la crise sanitaire, la restauration fait partie des secteurs les plus impactés par les mesures de restrictions et/ou de fermeture. Seuls les établissements se tournant vers la vente en ligne ou à emporter pourront limiter la chute de leur chiffre d’affaires. Dans ce contexte, il risque d’y avoir une augmentation du nombre d’entreprises défaillantes.

 

Structure financière

Afin d’apprécier un fonds de restauration il est indispensable de pouvoir connaître et d’analyser les bilans et comptes de résultat, des trois dernières années.

Les chiffres clés

D’après la fédération des centres de gestion agréée, en 2019 le chiffre d’affaires moyen d’une restauration exploitée en individuel est de 237 431 Euros HT.

Les soldes moyens sont de 47,5 % de Valeur Ajoutée, et de 15,7 % d’EBE, avec un résultat net de 13,7 %.

Le prix des prestations a augmenté, suite à la répercussion des frais de personnel et des charges.

Les critères impactant la valorisation du fonds de commerce

Dans le secteur de la restauration, les principaux critères impactant la valorisation sont :

• L’emplacement.
• Qualité et entretien de l’équipement.
• Respect des normes.
• La concurrence.
• L’équipe, qualification et turn-over.
• Amplitude d’ouverture.
• Produits à forte valeur ajoutée.

 

Méthode de valorisation

La méthode de valorisation la plus utilisée dans ce secteur est celle qui est basée sur le chiffre d’affaires.

Le barème professionnel proposé par les éditions Francis Lefebvre dans leur guide de l’évaluation pour la restauration indique : 50 à 110 % du chiffre d’affaires annuels de HT

• Crêperie : 70 à 110% du CA TTC annuel
• Croissanterie/Briocherie : 65 à 85% du CA TTC annuel
• Pizzeria : 60 à 100% du CA TTC annuel
• Restaurant traditionnel : 50 à 105% du CA TTC annuel
• Restaurant rapide : 45 à 90% du CA TTC annuel

Cette estimation s’entend matériels compris, à l’exclusion du stock de marchandises. Le chiffre d’affaires à retenir est le chiffre d’affaires moyen des trois dernières années. Bien entendu, il convient de corriger le résultat obtenu en fonction des forces et faiblesses du fonds de commerce valorisé.