Les facteurs de valeur du fonds d’un restaurant

L’étude de la valeur du fonds nécessite de prendre en compte les facteurs de la valeur du fonds de commerce, et notamment pour un restaurant.

Le secteur de la restauration

L’activité de restauration consiste à préparer et à vendre des repas ou des plats dans un lieu ouvert au public (par opposition à la restauration collective dont l’accès est réglementé). Le service, ainsi que le paiement, sont effectués à table pour une clientèle assise.

Selon l’INSEE, l’activité de restauration comprend la préparation et la vente de plats ou repas dans un lieu ouvert au public (ne sont donc pas inclus les espaces de restaurations collectives des entreprises qui dépendent d’une réglementation spécifique).

Il existe trois grandes familles de restaurants :

Le restaurant traditionnel, qui offre un service à table en plus des repas ou plats. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 A.
Les cafétérias qui proposent un large choix de plats en libre-service. Elles se trouvent généralement dans les centres commerciaux ou dans les grandes ou moyennes surfaces. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 B.
Le restaurant rapide (fast-food, snacking, …) : il y a généralement un petit local sur rue qui permet d’accueillir quelques clients mais les plats ou aliments sont servis dans des contenants jetables pour faciliter la consommation à emporter. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 C.

Extrait du livre blanc « les clefs pour évaluer le fonds de commerce d’un restaurant«

Les spécificités liées à la restauration

Et plus particulièrement, l’étude d’un restaurant implique de connaître les spécificités liées à la restauration.

Nous avons relevé dans ce cas les facteurs suivants à prendre en compte :

Licence IV

L’équipe et l’efficacité managériale.

La qualité de l’outil de travail : présence d’une extraction, et d’une terrasse

La situation géographique.

Les conditions du bail.

Les moyens commerciaux et la stratégie marketing.

Les caractéristiques économiques et comptables de l’exploitation.

Un diagnostic des points forts et des points faibles va ensuite permettre d’ajuster la valorisation à la hausse ou à la baisse, ou de comparer ce qui est comparable.

C’est sur la base de cette analyse que les valeurs issues des méthodes de valorisation vont pouvoir être affinées.