Les facteurs de valeur du fonds d’un restaurant

L’étude de la valeur du fonds nécessite de prendre en compte les facteurs de la valeur du fonds de commerce, et notamment pour un restaurant.

Le secteur de la restauration

L’activité de restauration consiste à préparer et à vendre des repas ou des plats dans un lieu ouvert au public (par opposition à la restauration collective dont l’accès est réglementé). Le service, ainsi que le paiement, sont effectués à table pour une clientèle assise.

Selon l’INSEE, l’activité de restauration comprend la préparation et la vente de plats ou repas dans un lieu ouvert au public (ne sont donc pas inclus les espaces de restaurations collectives des entreprises qui dépendent d’une réglementation spécifique).

Il existe trois grandes familles de restaurants :

- Le restaurant traditionnel, qui offre un service à table en plus des repas ou plats. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 A.

- Les cafétérias qui proposent un large choix de plats en libre-service. Elles se trouvent généralement dans les centres commerciaux ou dans les grandes ou moyennes surfaces. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 B.

- Le restaurant rapide (fast-food, snacking, …) : il y a généralement un petit local sur rue qui permet d’accueillir quelques clients mais les plats ou aliments sont servis dans des contenants jetables pour faciliter la consommation à emporter. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 C.

Extrait du livre blanc « les clefs pour évaluer le fonds de commerce d’un restaurant«

Les spécificités liées à la restauration

Et plus particulièrement, l’étude d’un restaurant implique de connaître les spécificités liées à la restauration.

Lors de nos interventions en expertise nous travaillons sur 5 types de facteurs de valeur sur la base de nos grilles de scoring:

Facteurs se rapportant au local commercial : emplacement, caractéristiques des locaux.
Facteurs liés aux conditions du bail.
Facteurs économiques et inhérents à l’activité commerciale.
Facteurs de qualité professionnelle de l’exploitant et de l’équipe.
Facteurs de résultat et de perspectives d’avenir.

La grille utilisée est adaptée à l’activité étudiée. Nous avons des grilles spécifiques pour la restauration, l’hôtel-restaurant, restauration rapide …

Par exemple pour la restauration les facteurs suivants sont pris en compte :

- Licence IV

- Respect des normes : ERP, hygiène …

- Nombre de couverts
- Climatisation, isolation
- Terrasses, salles de séminaires…
- Vétusté du matériel de cuisson et réfrigération
- Réfrencement dans le guides
- …

Un diagnostic des points forts et des points faibles (analyse SWOT) va ensuite permettre d’ajuster la valorisation à la hausse ou à la baisse, ou de comparer ce qui est comparable.

C’est sur la base de cette analyse que les valeurs issues des méthodes de valorisation vont pouvoir être affinées.