Apprécier la valeur d’un fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie

Pour évaluer au plus juste, et apprécier la valeur d’un fonds de commerce dont l’activité principale est la boulangerie-pâtisserie, il est impératif de connaître les principaux éléments sectoriels.

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Le secteur de la boulangerie-pâtisserie

Selon l’INSEE, le secteur de la boulangerie-pâtisserie dépend de la sous-classe 10.71C, ce qui correspond à la fabrication à caractère artisanal associée à la vente au détail de pains, de viennoiseries (croissants par exemple), de pâtisseries fraîches, de gaufres et crêpes. Ainsi qu’à la fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus, associée à la vente au détail de produits de boulangerie.

Cela ne comprend pas la fabrication de quiches, tartes salées, tourtes et pizzas surgelées de pizzas fraîches.

Dans les faits, cela regroupe l’ensemble des professions qui fabriquent, de manière artisanale, et vendent au détail des pains frais, des viennoiseries et des pâtisseries fraiches.

Analyse économique

La consommation des ménages

D’après l’INSEE, la consommation des ménages en produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie (BVP) a progressé entre 2018 et 2019. Cette croissance s’explique principalement par le succès des enseignes de boulangerie et la montée en gamme des points chauds des grandes surfaces.

L’évolution du marché s’explique, en partie, par la tendance des ménages à privilégier la consommation des produits artisanaux.

Les acteurs du secteur de la boulangerie-pâtisserie

En 2022, les principaux acteurs de la profession sont au nombre de 35 000 entreprises dans la boulangerie-pâtisserie.

Les circuits de distribution de pain et de pâtisserie se répartissent à hauteur de 63,7 % de boulangerie artisanales et terminaux de cuisson, 1,3 % pour les magasins de proximité, 15 % pour les hyper-marchés, et 14,2 % pour les supermarchés, 5,8 % autres.

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie des indépendants est pénalisé par le développement des enseignes de boulangerie. Les grandes surfaces alimentaires sont les principaux concurrents des petites boulangeries.

Les perspectives d’avenir du secteur de la boulangerie-pâtisserie

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie en France est un secteur florissant, avec de bonnes perspectives d’évolution. Cependant, cette évolution peut être perturbée par la détérioration des conditions économiques, par la hausse des coûts de production, la pénurie de personnel, etc.. D’un autre côté, l’évolution des modes de consommation, les préoccupations en matière de santé, l’attractivité des métiers de la boulangerie ainsi que la recherche d’authenticité dans les aliments sont quelques-unes des tendances qui impacteront le secteur à l’avenir.

.Structure financière

Afin d’apprécier un fonds de boulangerie pâtisserie il est indispensable de pouvoir connaître et d’analyser les bilans et comptes de résultat, des trois dernières années.

Ratios financiers du secteur

Sur la base de l’analyse des comptes de la profession (entre 2019 et 2023)

La marge brute au niveau nationale est de 68% (médiane) du chiffre d’affaires HT (CA HT).

Le poids des charges de personnel est de 35% (médiane) du CA HT en augmentation.

Les charges externes représentent 21% du CA HT, avec un EBE à 9,3% du CA HT.

 

Autres indicateurs

• Crédits clients en jours de CA HT : 2 jours
• Crédits fournisseurs en jours de CA HT : 20 jours
• Rotation de stocks en jours de CA HT : 5 jours

Les critères impactant la valorisation du fonds de commerce d’une boulangerie

Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, les principaux critères impactant la valorisation sont :

• L’emplacement
• Qualité et entretien de l’équipement
• Respect des normes
• La concurrence
• L’équipe, qualification et turn-over
• Amplitude d’ouverture
• Produits à forte valeur ajoutée

Modèle annalyse SWOT

Méthodes de valorisation

Les méthodes de valorisation la plus utilisée dans ce secteur sont celles qui sont basées sur le chiffre d’affaires, et celle du multiple de l’EBE retraité.

Sur toute la France

Selon le barème professionnel proposé par les éditions Francis Lefebvre dans leur guide de l’évaluation (10^ème édition) nous avons pour la Boulangerie-Pâtisserie 40 à 100% du CA HT annuel, avec une moyenne de 60%.

Sur la base de 2744 cessions en France entre 2012 et 2023, nous avons une médiane de 70,10% du chiffre d’affaires HT. Avec pour 1391 cessions sur la même période un coefficient d’EBE médian de 7,2.

Ce barème doit être affiné en fonction de la localisation du commerce.

L’expert en évaluation de fonds de commerce a sa disposition des analyses plus précises.

Lors de l’évaluation il convient d’analyser les ratios financiers, d’effectuer les retraitements nécessaires. Le coefficient choisit devra tenir comptes des facteurs de valeurs.

Cette estimation s’entend matériel compris, à l’exclusion du stock de marchandises. Le chiffre d’affaires à retenir est le chiffre d’affaires moyen des trois dernières années (retraité et pondéré).

La présence de contrats de fournitures et/ou de tournées impacte négativement la valorisation du fonds. C’est pourquoi, il est d’usage de ne prendre qu’au maximum 15 à 20 % de ce chiffre d’affaires dans le cadre de l’évaluation.