Pour évaluer au plus juste, et apprécier la valeur d’un fonds de commerce dont l’activité principale est la restauration traditionnelle, il est impératif de connaître les principaux éléments sectoriels, les principaux ratios financiers et les critères impactant l’évaluation du fonds.
Le secteur de la restauration
Selon l’INSEE, l’activité de restauration comprend la préparation et la vente de plats ou repas dans un lieu ouvert au public. Ne sont donc pas inclus les espaces de restaurations collectives des entreprises qui dépendent d’une réglementation spécifique.
Il existe trois grandes familles de restaurants :
- Le restaurant rapide (fast food, snacking, ….) : il y a généralement un petit local sur rue qui permet d’accueillir quelques clients. Mais les plats ou aliments sont servis dans des contenants jetables pour faciliter la consommation à emporter. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 C.
- Les cafétérias qui proposent un large choix de plats en libre-service. Elles se trouvent généralement dans les centres commerciaux ou dans les grandes ou moyennes surfaces. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 B.
- Le restaurant traditionnel, qui offre un service à table en plus des repas ou plats. Ce type de restauration correspond au code APE 56.10 A.
Nous parlerons dans cet article de restauration traditionnelle.
Le marché
Les acteurs du secteur de la restauration traditionnelle
Le marché de la restauration traditionnelle en France est vaste et les acteurs sont nombreux. On compte environ 119 033 entreprises selon l’Insee dans ce secteur en 2020. Le marché de la restauration traditionnelle en France est essentiellement dominé par les restaurateurs indépendants non rattachés à une enseigne, qui représentent plus de 90% des établissements. Néanmoins, on peut citer parmi les principaux acteurs les groupes : Bouillon, La Boucherie, La Nouvelle Garde …
Les perspectives d’avenir du secteur de la restauration
Le marché devrait connaître une croissance remarquable. Les tendances clés du secteur de la restauration en 2023 seront la digitalisation, les dark kitchen, le véganisme, l’activité commerciale, le coût des matières premières, le modèle RH, les restaurants ultra-efficaces, flexibles et capables de s’adapter à l’évolution des tendances de consommation. Toutefois, le secteur de la restauration est soumis à de nombreux défis majeurs, tels que la digitalisation, les réseaux sociaux ou encore la conscience verte. Enfin, bien que le secteur de la restauration ait connu une dynamique de croissance depuis le début de l’année 2021, il a été impacté par la crise sanitaire ainsi que par la pénurie de main-d’œuvre.
Structure financière
Afin d’apprécier un fonds de restauration il est indispensable de pouvoir connaître et d’analyser les bilans et comptes de résultat, des trois dernières années, et de les comparer aux ratios financiers du secteur. Cette analyse permet de détecter les retraitements éventuels.
Ratios financiers du secteur
Sur la base de l’analyse des comptes de la profession (entre 2019 et 2023)
La marge brute au niveau nationale est de 70% (médiane) du chiffre d’affaires HT (CA HT). Le poids des charges de personnel est de 33% (médiane) du CA HT en augmentation. Les charges externes représentent 24% du CA HT, avec un EBE à 9% du CA HT.
Autres indicateurs
- Crédits clients en jours de CA HT : 1 jour
- Crédits fournisseurs en jours de CA HT : 19 jours
- Rotation de stocks en jours de CA HT : 5 jours
Les critères impactant la valorisation du fonds de commerce
Dans le secteur de la restauration, les principaux critères impactant la valorisation sont :
- L’emplacement.
- Qualité et entretien de l’équipement.
- Présence d’une extraction.
- Un bail avantageux
- Respect des normes.
- La concurrence.
- L’équipe, qualification et turn-over.
- Amplitude d’ouverture.
- Produits à forte valeur ajoutée.
Méthodes de valorisation
Les méthodes de valorisation la plus utilisée dans ce secteur est celle qui est basée sur le chiffre d’affaires, et celle du multiple de l’EBE retraité.
Sur toute la France
Selon le barème professionnel proposé par les éditions Francis Lefebvre dans leur guide de l’évaluation (10ème édition) nous avons pour le restaurant 50 à 100% du CA HT annuel, avec une moyenne de 70%.
Sur la base de 9 066 cessions en France entre 2012 et 2023, nous avons une médiane de 77,22% du chiffre d’affaires HT. Avec pour 4256 cessions un coefficient d’EBE médian de 8.
Ce barème doit être affiné en fonction de la localisation du commerce.
L’expert en évaluation de fonds de commerce a sa disposition des analyses plus précises.
Lors de l’évaluation il convient d’analyser les ratios financiers, d’effectuer les retraitements nécessaires. Le coefficient choisit devra tenir comptes des facteurs de valeurs.
Cette estimation s’entend matériel compris, à l’exclusion du stock de marchandises. Le chiffre d’affaires à retenir est le chiffre d’affaires moyen des trois dernières années (retraité et pondéré).
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