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Apprécier la valeur d’un fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie

evaluation boulangerie patisserie

Pour évaluer au plus juste, et apprécier la valeur d’un fonds de commerce dont l’activité principale est la boulangerie-pâtisserie, il est impératif de connaître les principaux éléments sectoriels. Pour en savoir plus vous pouvez également nous contacter.

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie

Selon l’INSEE, le secteur de la boulangerie-pâtisserie dépend de la sous-classe 10.71C, ce qui correspond à la fabrication à caractère artisanal associée à la vente au détail de pains, de viennoiseries (croissants par exemple), de pâtisseries fraîches, de gaufres et crêpes. Ainsi qu’à la fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus, associée à la vente au détail de produits de boulangerie.

Cela ne comprend pas la fabrication de quiches, tartes salées, tourtes et pizzas surgelées de pizzas fraîches.

Dans les faits, cela regroupe l’ensemble des professions qui fabriquent, de manière artisanale, et vendent au détail des pains frais, des viennoiseries et des pâtisseries fraiches.

Analyse économique

La consommation des ménages

D’après l’INSEE, la consommation des ménages en produits de boulangerie, viennoiserie, pâtisserie (BVP) a progressé entre 2018 et 2019. Cette croissance s’explique principalement par le succès des enseignes de boulangerie et la montée en gamme des points chauds des grandes surfaces.

L’évolution du marché s’explique, en partie, par la tendance des ménages à privilégier la consommation des produits artisanaux.

Les acteurs du secteur de la boulangerie-pâtisserie

En 2017, les principaux acteurs de la profession sont au nombre de 33 086 entreprises dans la boulangerie-pâtisserie.

Les circuits de distribution de pain et de pâtisserie se répartissent à hauteur de 53,6 % de boulangeries artisanales et terminaux de cuisson, 16,7 % pour les magasins de proximité, 16,1 % pour les hyper-marchés, et 8,7 % pour les supermarchés, 4,9 % autres.

Les perspectives d’avenir du secteur de la boulangerie-pâtisserie

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie des indépendants est pénalisé par le développement des enseignes de boulangerie.

Les grandes surfaces alimentaires sont les principaux concurrents des petites boulangeries.

Structure financière

Afin d’apprécier un fonds de boulangerie pâtisserie il est indispensable de pouvoir connaître et d’analyser les bilans et comptes de résultat, des trois dernières années.

Les chiffres clés

Conformément aux chiffres de la fédération des centres de gestion agréée, en 2019 le chiffre d’affaires moyen d’une boulangerie-pâtisserie exploitée en individuel est de 275 231 Euros HT.

Les soldes moyens sont de 52 % de Valeur Ajoutée, et de 16 % d’EBE, avec un résultat net de 13 %.

Le prix des prestations ont augmenté, suite à la répercussion des frais de personnel et des charges.

Les critères impactant la valorisation du fonds de commerce d’une boulangerie

Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, les principaux critères impactant la valorisation sont :

  • L’emplacement
  • Qualité et entretien de l’équipement
  • Respect des normes
  • La concurrence
  • L’équipe, qualification et turn-over
  • Amplitude d’ouverture
  • Produits à forte valeur ajoutée

Méthode de valorisation

La méthode de valorisation la plus utilisée dans ce secteur est celle qui est basée sur le chiffre d’affaires.

Le barème professionnel proposé par les éditions Francis Lefebvre dans leur guide de l’évaluation pour la boulangerie-pâtisserie, indique une valeur de 50 à 110 % du chiffre d’affaires annuels de HT.

La présence de  contrats de fournitures et/ou de tournées impacte négativement la valorisation du fonds. C’est pourquoi, il est d’usage de ne prendre qu’au maximum 15 à 20 % de ce chiffre d’affaires dans le cadre de l’évaluation.

Bien entendu, il convient de corriger le résultat obtenu en fonction des forces et faiblesses du fonds de commerce valorisé.

Marine Desthuilliers pour Adma Expertise

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