Apprécier la valeur d’un fonds de commerce d’une Boucherie
(Maj 21/08/2023)
Le secteur boucherie-charcuterie-traiteur
Le secteur de la boucherie-charcuterie-traiteur regroupe plusieurs activités liées à la transformation et à la vente de viande, de charcuterie et de plats préparés. Les codes APE qui correspondent à ce secteur sont :
- 10.11Z : Transformation et conservation de la viande
- 10.12Z : Transformation et conservation de la viande de volaille
- 10.13B : Charcuterie
- 47.22Z : Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé
- 56.21Z : Services des traiteurs
Les produits proposés par les boucheries-charcuteries-traiteurs peuvent inclure des viandes, des abats, des charcuteries, des salaisons, des plats cuisinés, des produits traiteurs et des plateaux repas. Les professionnels de ce secteur peuvent proposer leurs produits dans des magasins spécialisés, sur les marchés, ou encore en ligne.
Le secteur de la boucherie-charcuterie-traiteur est réglementé et encadré par des normes sanitaires strictes. Les professionnels de ce secteur doivent notamment respecter les règles d’hygiène et de traçabilité des denrées alimentaires.
Analyse économique
La consommation des ménages
La consommation des ménages en viandes et charcuteries diminue de 6 % en valeur en 2021, principalement en raison d’un effet de base défavorable. Alors que les achats de viande par les ménages étaient en baisse depuis 2015, les quantités achetées augmentent significativement en 2020 en raison de la pandémie (+8,5 % en valeur et +5,2 % en volume). Face aux mesures de confinement et à la fermeture des restaurants une bonne partie de l’année, les Français ont réorienté leur consommation de viande vers les enseignes spécialisées et les supermarchés.
En 2021, la campagne de vaccination a contribué à l’amélioration de la situation sanitaire et certaines restrictions, notamment pour le secteur de la restauration, ont été levées. Cependant, la mise en place du pass santé a limité les effets de cette réorientation.
La charcuterie et les préparations à base de viande, qui représentent la moitié des viandes consommées en France, ont connu une forte augmentation de 8,6 % en 2020. Malgré les confinements, la charcuterie est restée un incontournable des habitudes alimentaires des Français. Les viandes de volaille (poulet, dinde et canard) et le bœuf ont connu une baisse de consommation, tandis que le porc et les produits transformés à base de viande ont continué à être populaires. La crise sanitaire a eu un impact important sur la consommation de viande, et il reste à voir si cette tendance se poursuivra à l’avenir.
Les prix du bœuf, du veau, du porc, de l’agneau et du mouton dans les boucheries ont augmenté respectivement de 9,9 % et de 7,7 % en 2020.
Les acteurs du secteur
En 2020, le secteur de la boucherie-charcuterie-traiteur comptait 11 140 entreprises de toutes tailles, soit une augmentation de 2,1 % par rapport à l’année précédente. Le secteur est majoritairement composé de petites entreprises. Malgré un déclin progressif à moyen terme, le nombre de boucheries employant au moins un salarié a augmenté de 2,1 % en 2020. Cette tendance peut être attribuée principalement aux opportunités perçues en raison du déplacement de la consommation des restaurants vers les boucheries de proximité. Le nombre d’employés a suivi la même tendance, dépassant les 42 500 individus en 2020. La taille moyenne des établissements augmente également.
Les perspectives d’avenir du secteur
Contrairement à d’autres commerces de proximité, les bouchers ont une forte capacité d’adaptation à la crise. Malgré une tendance à la baisse de la consommation totale de viande par les Français depuis 10 ans, le chiffre d’affaires du secteur était déjà bien orienté avant la crise, notamment grâce à leur capacité à valoriser leur offre. Ce dynamisme s’est confirmé pendant la crise.
En raison des restrictions sanitaires, 2020 a été une année atypique pour les bouchers, avec un report de la consommation traditionnellement faite au restaurant vers le domicile, et notamment vers les circuits de proximité (dont les bouchers). Avec une forte demande et le développement d’une filière viande de qualité, les bouchers ont bénéficié d’un rapport de force favorable pour réévaluer leurs prix. Avec l’abandon des dernières restrictions sanitaires, la reprise de la consommation alimentaire en RHF se confirmera en 2022 mais ne pénalisera pas excessivement les bouchers. En effet, les Français ont adopté de nouvelles habitudes de consommation, achetant moins de viande mais privilégiant la qualité et la traçabilité. Le panier moyen a donc tendance à augmenter.
Structure financière
Afin d’apprécier un fonds de commerce d’une activité d’une boucherie, il est indispensable de pouvoir analyser les bilans et comptes de résultat des trois dernières années.
Les chiffres clés
Selon la fédération des centres de gestion agréée, le chiffre d’affaires moyen d’une entreprise individuelle de boucherie était de 423 212 € en 2020. La marge brute moyenne de cette activité augmente avec la taille des structures oscillait de 38 % du chiffre d’affaires pour les plus petites entreprises à 43,9 % pour les plus grandes.
Le poids des charges de personnel augmente également avec la taille. Dans les petites entités, les charges de personnel représentaient ainsi 2 % du chiffre d’affaires, tandis que leur poids atteignait les 13,8 % dans les plus grandes.
Au final, le résultat courant (cotisations de l’exploitant déduites) d’une entreprise individuelle exerçant une telle activité s’est établi, en moyenne, à 12,8 % du chiffre d’affaires en 2020, une valeur relativement homogène quelle que soit la taille des structures.
En 2020, le chiffre d’affaires moyen d’une entreprise individuelle de charcuterie-traiteur était de 331 734 €. La marge brute moyenne de cette activité était de 53,5 % du chiffre d’affaires. Elle oscille entre 51,8 % et 54,7 % du chiffre d’affaires.
Les charges de personnel évoluent de la même manière que dans les autres activités de boucherie-charcuterie, même si leur poids est sensiblement plus élevé que sur les autres segments du marché. Elles représentent en effet 4 % du chiffre d’affaires dans les petites structures, tandis que leur poids atteint 23,5 % dans les plus grandes entreprises.
Une entreprise individuelle exerçant une activité de charcuterie dégageait, en moyenne, un résultat courant (cotisations de l’exploitant déduites) représentant 12,3 % de son chiffre d’affaires en 2020, un taux de résultat nettement plus élevé dans les petites structures que dans les plus grandes (15,7 % contre 10,7 %).
Et En 2020, le chiffre d’affaires moyen d’une entreprise individuelle exerçant une activité de traiteur-réception était de 144 360 €. La marge brute moyenne des entreprises du secteur était nettement plus élevée que dans les activités de boucherie-charcuterie. Elle a représenté 59,8 % de leur chiffre d’affaires, une valeur comprise entre 58,6 % et 63 % du chiffre d’affaires selon la taille des entreprises.
Le poids des charges de personnel augmente fortement avec la taille des entreprises (de 2,5 % du chiffre d’affaires pour les plus petites à 21,5 % pour les plus grandes), un résultat qui s’explique par la hausse de l’effectif moyen avec le chiffre d’affaires (de 1 personne pour les plus petites entreprises à 4,8 pour les plus grandes).
Une entreprise individuelle exerçant une activité de traiteur-réception dégageait, en moyenne, un résultat courant (cotisations de l’exploitant déduites) de 17,6 % de son chiffre d’affaires en 2020, une valeur qui diminue avec l’activité.
En 2020, le chiffre d’affaires moyen d’une entreprise individuelle de charcuterie-traiteur était de 331 734 €. La marge brute moyenne de cette activité était de 53,5 % du chiffre d’affaires. Elle oscille entre 51,8 % et 54,7 % du chiffre d’affaires.
Les charges de personnel évoluent de la même manière que dans les autres activités de boucherie-charcuterie, même si leur poids est sensiblement plus élevé que sur les autres segments du marché. Elles représentent en effet 4 % du chiffre d’affaires dans les petites structures, tandis que leur poids atteint 23,5 % dans les plus grandes entreprises.
Une entreprise individuelle exerçant une activité de charcuterie dégageait, en moyenne, un résultat courant (cotisations de l’exploitant déduites) représentant 12,3 % de son chiffre d’affaires en 2020, un taux de résultat nettement plus élevé dans les petites structures que dans les plus grandes (15,7 % contre 10,7 %).
Et En 2020, le chiffre d’affaires moyen d’une entreprise individuelle exerçant une activité de traiteur-réception était de 144 360 €. La marge brute moyenne des entreprises du secteur était nettement plus élevée que dans les activités de boucherie-charcuterie. Elle a représenté 59,8 % de leur chiffre d’affaires, une valeur comprise entre 58,6 % et 63 % du chiffre d’affaires selon la taille des entreprises.
Le poids des charges de personnel augmente fortement avec la taille des entreprises (de 2,5 % du chiffre d’affaires pour les plus petites à 21,5 % pour les plus grandes), un résultat qui s’explique par la hausse de l’effectif moyen avec le chiffre d’affaires (de 1 personne pour les plus petites entreprises à 4,8 pour les plus grandes).
Une entreprise individuelle exerçant une activité de traiteur-réception dégageait, en moyenne, un résultat courant (cotisations de l’exploitant déduites) de 17,6 % de son chiffre d’affaires en 2020, une valeur qui diminue avec l’activité.
Les critères impactant la valorisation du fonds de commerce
Dans le secteur des bijouteries les principaux critères impactant la valorisation sont :
- L’emplacement des locaux (facilité d’accès)
- La concurrence
- L’équipe, qualification et turn-over
- Le taux de retour des clients mécontents
- La réputation de l’entreprise
- La fidélisation de la clientèle.
- Atelier de préparation et de fabrication
Méthode de valorisation
La méthode de valorisation doit tenir compte du chiffre d’affaires mais également des bénéfices.
Selon le mémento Transmission d’Entreprise 2015/2016, la base de l’évaluation se situe pour :
- Une boucherie peut s’évaluer entre 30 et 50 % du CA TTC moyen des trois dernières années ;
- Une charcuterie s’évaluera de 30 à 90 % du CA TTC moyen, les plats cuisinés, traiteurs, 35 à 85 % du CA TTC annuel.
Entre 2022 et 2023 sur toute la France (689 cessions) la médiane était de 32,89% du chiffre d’affaires HT pour une Boucherie-charcuterie.
L’évaluation d’une boucherie variera en fonction de sa marge bénéficiaire habituelle et de son chiffre d’affaires. Une boutique dont la marge bénéficiaire est supérieure à la moyenne de 30 % et qui dispose d’installations modernes sera mieux évaluée, à chiffre d’affaires égal, qu’une boutique dont la marge bénéficiaire est plus faible et dont les installations sont plus anciennes. Sois assuré que ces facteurs auront une forte incidence sur l’évaluation finale.
Bien entendu, il convient de corrigé le résultat obtenu en fonction des forces et faiblesses de l’activité valorisée mais également du matériel de la boucherie. Les résultats obtenus par application de ce barème indicatif doivent être corrigés pour tenir compte des caractéristiques propres à l’affaire.
Une boucherie sera plus performante selon son emplacement commercial. En effet, une facilité de parking et la présence de commerces à proximité permettent la génération d’un chiffre d’affaires plus important, et donc une meilleure rentabilité.
La faiblesse de la profession réside dans la difficulté d’avoir du personnel fiable et de trouver des repreneurs dans le cadre de la transmission d’entreprise. Ces pourcentages doivent être réduits si le chiffre d’affaires est particulièrement important par rapport à la moyenne. Le chiffre d’affaires retenu, TVA comprise, est souvent le chiffre d’affaires moyen des trois dernières années.
Il est important de noter que l’expertise d’un évaluateur professionnel ou d’un expert en évaluation d’entreprises peut être essentielle pour obtenir une évaluation précise et crédible de la valeur d’une boucherie. Les experts en évaluation peuvent prendre en compte tous les facteurs pertinents et appliquer les méthodes appropriées pour déterminer une valeur équitable et réaliste du fonds de commerce.
