Apprécier la valeur d’un fonds de commerce d’une Boucherie
(Maj 31/07/2024)
Le secteur boucherie-charcuterie-traiteur
Le secteur de la boucherie-charcuterie-traiteur regroupe plusieurs activités liées à la transformation et à la vente de viande, de charcuterie et de plats préparés. Les codes APE qui correspondent à ce secteur sont :
- 10.11Z : Transformation et conservation de la viande
- 10.12Z : Transformation et conservation de la viande de volaille
- 10.13B : Charcuterie
- 47.22Z : Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé
- 56.21Z : Services des traiteurs
Les produits proposés par les boucheries-charcuteries-traiteurs peuvent inclure des viandes, des abats, des charcuteries, des salaisons, des plats cuisinés, des produits traiteurs et des plateaux repas. Les professionnels de ce secteur peuvent proposer leurs produits dans des magasins spécialisés, sur les marchés, ou encore en ligne.
Le secteur de la boucherie-charcuterie-traiteur est réglementé et encadré par des normes sanitaires strictes. Les professionnels de ce secteur doivent notamment respecter les règles d’hygiène et de traçabilité des denrées alimentaires.
Analyse économique
La consommation des ménages
En 2023, la consommation des ménages en viande et charcuterie a progressé en valeur, malgré un repli en volume. La crise du pouvoir d’achat a incité de nombreux Français à réduire ou arrêter leurs achats de viande, un produit considéré comme onéreux. La viande fraîche a été particulièrement touchée, alors que la consommation de charcuterie et de produits à base de viande (saucisse, lard, pâté, etc.) a mieux résisté. Les consommateurs ont souvent préféré le porc, plus abordable que le bœuf, qui affiche des tarifs plus élevés.
La répartition de la consommation par type de viande en 2022 montre que la charcuterie représente près de la moitié des viandes consommées, appréciée pour son prix plus faible. La consommation de viandes bio a, en revanche, continué de décliner en 2023, avec une baisse de 10 % en valeur. Face à la crise du pouvoir d’achat, les ménages se sont tournés vers la viande conventionnelle, moins chère, tandis que les ventes directes de viande bio se sont maintenues grâce à une clientèle fidèle et à des prix attractifs.
L’évolution des prix à la consommation de la viande et de la charcuterie en 2023 a montré une augmentation accélérée de 11 %, due principalement à la hausse des coûts d’approvisionnement et des factures d’énergie. Cette situation a conduit les distributeurs à augmenter leurs tarifs pour redresser les marges sous pression depuis 2022.
Le chiffre d’affaires du commerce de détail de viandes et produits à base de viande en magasin spécialisé a progressé de près de 7 % en valeur en 2023, malgré une demande mal orientée en lien avec une baisse de la consommation des ménages et la concurrence des grandes surfaces. La hausse des prix a alimenté cette croissance, les professionnels ayant répercuté dans leurs tarifs l’augmentation de leurs coûts d’approvisionnement.
Les acteurs du secteur
Le secteur de la boucherie-charcuterie-traiteur en France est constitué de plusieurs types de professionnels, chacun ayant des spécialités et des rôles distincts. On trouve principalement :
Le boucher-détaillant : Ce professionnel achète des carcasses entières de viande ou des morceaux de coupe qu’il prépare et vend au détail au consommateur final. Il est souvent le visage familier des boucheries de quartier.
- Le boucher-charcutier : En plus de ses activités de boucher, il fabrique des produits à base de viande comme des rillettes, des saucisses, et des salaisons. Ces produits sont ensuite vendus directement aux consommateurs.
- Le boucher-charcutier-traiteur: Ce professionnel combine les activités de boucher et de charcutier avec celles de traiteur. Il prépare des repas ou des plats cuisinés pour des événements tels que des banquets, des mariages, et des réceptions diverses.
- Le tripier détaillant: Spécialisé dans la préparation et la vente d’abats, ce professionnel traite des produits spécifiques comme les abats blancs et rouges, les transformant pour une consommation directe ou une utilisation culinaire.
- Le volailler détaillant : Il achète des volailles et des gibiers qu’il débite pour la vente au détail. Ce commerçant propose également des produits connexes comme des conserves et des condiments.
En 2022, le secteur a recensé 10 548 établissements, une baisse de 4 % par rapport à 2016. Cette diminution s’explique en partie par le recul de la consommation de viande et la concurrence des grandes surfaces. Malgré cette baisse, le nombre de salariés a augmenté de 21,4 % durant la même période, atteignant 47 277 employés. Ce paradoxe s’explique par le développement de boucheries sous enseignes et de concepts stores qui ont contribué à l’augmentation de la taille moyenne des établissements.
Les acteurs du secteur doivent souvent jongler avec diverses réglementations et normes, notamment en matière de santé et de sécurité alimentaires. Ils sont également membres de plusieurs organisations professionnelles, telles que la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) et la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), qui les soutiennent dans leurs activités.
Les perspectives d’avenir du secteur
Les perspectives d’avenir pour le secteur de la boucherie-charcuterie-traiteur se dessinent autour de plusieurs axes majeurs :
Continuité de la baisse de la consommation en volume : La consommation des ménages en viandes devrait continuer à reculer en volume d’ici 2024, même si le revenu réel des ménages se redressera très progressivement. Cette tendance est exacerbée par l’inflation, qui bien que moins intense, n’améliore pas suffisamment le pouvoir d’achat des consommateurs.
Diversification et adaptation : Face à la déconsommation de viande, de nombreux acteurs réajustent leurs stratégies commerciales. Par exemple, des enseignes comme Coop-Saveurs développent des magasins sous la bannière de boucherie zéro gaspillage, offrant de la viande à prix réduit et visant à minimiser le gaspillage alimentaire.
Montée des régimes alimentaires alternatifs : Les modes alimentaires alternatifs, tels que le flexitarisme et le veganisme, continueront à gagner du terrain. Cela pousse les acteurs du secteur à diversifier leur offre avec des produits végétariens ou véganes pour répondre à la demande croissante de ces segments de marché.
Pression sur les marges et hausse des prix : Les professionnels devront faire face à la nécessité de redresser leurs marges, mises sous pression par l’augmentation des coûts d’approvisionnement et des charges. Les prix des produits carnés ont déjà été revalorisés, et cette tendance pourrait se poursuivre pour maintenir la rentabilité.
Innovation technologique et traçabilité : L’intégration de nouvelles technologies pour améliorer la traçabilité des produits est essentielle. Cela inclut l’adoption d’outils numériques pour une meilleure gestion des stocks et des commandes, ce qui peut optimiser les opérations et répondre aux exigences croissantes des consommateurs en matière de transparence et de sécurité alimentaire.
Évolution des circuits de distribution : Les circuits de distribution traditionnels, comme les boucheries de quartier, doivent rivaliser avec les grandes surfaces et les plateformes de livraison de repas. Les concepts de vente directe à la ferme et les boucheries sous enseignes se développent pour attirer une clientèle à la recherche de produits locaux et de qualité.
Renforcement des normes environnementales : Les préoccupations environnementales continuent de croître, obligeant les acteurs du secteur à adopter des pratiques plus durables, notamment en matière d’emballages et de gestion des déchets. Cela pourrait inclure l’utilisation d’emballages recyclables ou biodégradables et la mise en place de méthodes de production plus respectueuses de l’environnement.
Structure financière
Afin d’apprécier un fonds de commerce d’une activité d’une boucherie, il est indispensable de pouvoir analyser les bilans et comptes de résultat des trois dernières années.
Les chiffres clés
Les chiffres clés pour les boucheries-charcuteries en France, basés sur un panel de 918 comptes analysés entre 2022 et 2024, offrent un aperçu détaillé des performances et de la structure financière de ce secteur.
Le chiffre d’affaires hors taxes (CA HT) médian s’élève à 604 742 €, avec une fourchette allant de 245 368 € pour la tranche basse à 1 251 210 € pour la tranche haute. La marge brute représente en moyenne 40 % du CA HT, variant de 23 % à 53 % selon les entreprises.
Les charges de personnel constituent 20 % du CA HT en médiane, avec des variations de 9 % à 31 %. En moyenne, les entreprises emploient 3,75 salariés, avec un salaire mensuel chargé moyen par salarié de 2 705 €. Le chiffre d’affaires par employé est de 161 657 €, avec une fourchette allant de 102 252 € à 307 956 €.
Les charges externes représentent 11 % du CA HT, oscillant entre 7 % et 19 %. L’excédent brut d’exploitation (EBE) opérationnel est en médiane de 4,9 % du CA HT, avec des variations de 1,7 % à 11,3 %. La capacité d’autofinancement se situe à 3,7 % du CA HT, variant de 0,8 % à 9 %.
Les dettes à moyen terme représentent en médiane 12,7 % des fonds propres, avec une large fourchette allant de 0 % à 173,9 %. Les fonds propres constituent 43,3 % du total bilan, avec des variations de 10,3 % à 72,6 %. La trésorerie représente 8,9 % du CA HT, oscillant entre 2 % et 25,3 %.
Le besoin en fonds de roulement (BFR) est en médiane de -8 jours de CA HT, avec des variations de -24 à 7 jours. Les crédits clients sont d’un jour de CA HT en médiane, allant de 0 à 11 jours. Les crédits fournisseurs représentent 20 jours de CA HT, variant de 9 à 36 jours. Enfin, la rotation des stocks est de 6 jours de CA HT, avec une fourchette de 2 à 16 jours.
Source(s) utilisée(s) :
- Données InfoGreffe non confidentialisées retraitées par atometrics, à partir de 2015
- Données atometrics
Les critères impactant la valorisation du fonds de commerce
Dans le secteur des bijouteries les principaux critères impactant la valorisation sont :
- L’emplacement des locaux (facilité d’accès)
- La concurrence
- L’équipe, qualification et turn-over
- Le taux de retour des clients mécontents
- La réputation de l’entreprise
- La fidélisation de la clientèle.
- Atelier de préparation et de fabrication
Méthode de valorisation
La méthode de valorisation doit tenir compte du chiffre d’affaires mais également de la rentabilité.
Selon les dossiers pratiques de l’évaluation de Francis Lefebvre, la base de l’évaluation se situe pour :
- Une boucherie peut s’évaluer entre 20 et 50 % du CA HT.
- Une charcuterie s’évaluera de 30 à 40 % du CA HT.
- Les plats cuisinés, traiteurs, 30 à 70 % du CA HT.
Selon le site https://www.evaluation-fonds-de-commerce.fr, les ratios moyens et les fourchettes des mutations pour les différentes activités sont les suivants :
- Boucherie (Code NAF 4722Z) : Le ratio moyen en % du CA HT est de 32,34 %. 50 % des mutations sont comprises entre Q1 (15,86 %) et Q3 (40,25 %), avec 542 références.
- Plats cuisinés-traiteurs (Code NAF 5621Z) : Le ratio moyen en % du CA HT est de 50,72 %. 50 % des mutations sont comprises entre Q1 (23,98 %) et Q3 (71,52 %), avec 184 références.
Bien entendu, il convient de corriger le résultat obtenu en fonction des forces et faiblesses de l’activité valorisée. Les résultats obtenus par application de ce barème indicatif doivent être corrigés pour tenir compte des caractéristiques propres à l’affaire.
Il est important de noter que l’expertise d’un évaluateur professionnel ou d’un expert en évaluation d’entreprises peut être essentielle pour obtenir une évaluation précise et crédible de la valeur d’une boucherie. Les experts en évaluation peuvent prendre en compte tous les facteurs pertinents et appliquer les méthodes appropriées pour déterminer une valeur équitable et réaliste du fonds de commerce.
